Receta de tarta Havannet con dulce de leche y ganache de chocolate

Para la masa

• 100 g de manteca a temperatura ambiente
• 100 g de azúcar
• 1 huevo
• 170 g de harina 0000
• 30 g de cacao amargo

Para el relleno

• Dulce de leche repostero generoso (aprox. 300 g)

Para la ganache

• 200 g de chocolate negro picado
• 200 g de crema de leche

Para decorar

• Dulce de leche repostero para picos
• Golosinas a elección

Para la masa

1. Cremar la manteca a temperatura ambiente con el azúcar usando espátula o batidora hasta obtener una mezcla pálida y suave. Agregar el huevo e integrar bien.
2. Incorporar la harina y el cacao amargo tamizados. Mezclar con espátula o a mano hasta que la masa se una, sin amasar: trabajar la masa de más activa el gluten y la textura pierde la crocancia sablée característica.
3. Formar un disco, envolver en film y llevar a la heladera durante 1 hora. El frío firma la grasa y hace la masa mucho más fácil de estirar sin que se rompa.
4. Estirar la masa sobre papel manteca levemente enharinado hasta unos 5 mm de espesor. Forrar una tartera de 24 a 28 cm, presionando bien los bordes y laterales. Llevar al freezer 15 minutos. La masa bien fría entra al horno con la manteca sólida, lo que retrasa el derretimiento y le da tiempo de cocinarse antes de deformarse.
5. Cubrir la masa con papel de aluminio y colocar un peso encima (porotos secos, arroz o piedras de horneado). Hornear en horno precalentado a 180 °C durante 15 minutos. El papel y el peso evitan que la masa suba durante los primeros minutos de cocción. Retirar el papel y el peso y hornear 5 minutos más hasta que la base esté seca y cocida. Si los bordes quedaron irregulares, emparejarlos pasando un rallador fino: recorta la masa cocida de forma prolija sin riesgo de romperla.

Para el armado

6. Dejar enfriar la base completamente antes de rellenar. Cubrir con una capa generosa de dulce de leche repostero, distribuyendo de forma pareja.
7. Para la ganache, calentar la crema de leche hasta que esté caliente pero sin hervir. Verter sobre el chocolate picado. Dejar reposar 5 minutos sin revolver: el calor de la crema funde el chocolate de forma pareja. Mezclar desde el centro hacia afuera con movimientos lentos y circulares hasta obtener una ganache lisa, brillante y sin grumos.
8. Verter la ganache sobre el dulce de leche y extender con espátula hasta cubrir toda la superficie. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que la ganache se firme levemente.
9. Decorar con picos de dulce de leche repostero usando manga o cuchara, y las golosinas a elección. Refrigerar hasta el momento de servir.