El ingrediente clave es:
vinagre
El vinagre es ácido acético y esa acidez es lo que lo hace tan útil. El de vino tiene sabor complejo y va bien en escabeches y aderezos; el balsámico es más dulce y espeso, ideal para reducciones y glaseados; el de manzana tiene un toque afrutado que funciona en marinadas; el blanco es el más neutro y está bien para conservas. En los escabeches actúa como conservante natural.
